Recette par @marie_shaktini, communication & développement culinaire pour sol semilla.
Temps de trempage : 6h
Préparation : 1h
Pour 8 petits choux ou 4 gros choux
ÉTAPE 1 : INGREDIENTS
ingrédients pour l'appareil (crème) :
- 150g de marrons cuits
- 3 c à s de sirop de yacon + 1 c à s pour le dressage
- 6 dattes dénoyautées
- 3g de psyllium & 6g d’eau
- 100 g de lait de noisettes
- 1 c à s de caroube
- 8g de beurre de cacao cru
- 30g de purée de noisettes
- 1 poignée de noisettes toastées ( + 1 pour le topping )
- 1 belle pincée de fleur de sel
- Optionnel : 1/3 c. à c. de fève tonka râpée ou de vanille
ingrédients pour la pâte à choux :
- 120g d’eau & 60g de lait de noisettes
- 65g de farines : 55g de riz et 10g de sarrasin
- beurre végétal : 5g de purée d’amande / 10g d’huile de coco / 8g d’huile d’olive
- 1 c à s de fécule de maïs ou arrow root
- 5g de psyllium – 15g d’eau
- ½ sachet de levure chimique
- 1 belle pincée de fleur de sel
- Optionnel : 3 gouttes d'extrait de vanille
ÉTAPE 2 : RECETTE
Pour la crème:
Faire tremper les dattes, noisettes et les marrons cuits pour les réhydrater (1 nuit c'est l'idéal, minimum 4h)
Faire fondre le beurre de cacao cru au bain-marie.
Dans un blender, ajouter le sirop de yacon, le sel, le psyllium préalablement délayé dans l’eau, les marrons cuits, la purée de noisette, les dattes et noisettes réhydratées, la caroube et le beurre fondu.
Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
A l’aide d’une maryse, verser dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.
Pour la pâte à choux :
Allumer le four à 180°C.
Mettre l’eau & le mélange d’huiles dans une casserole à feu moyen puis attendre que cela soit bien fondu.
Aux 1er signes d'ébullition, retirer du feu.
Verser le mélange de farine d’un seul coup, bien mélanger.
Dès que la pâte forme une boule, retirer du feu.
Délayer l’arrow-root/fécule et la levure dans le lait de noisette.
Ajouter le tout à la pâte sans arrêter de la travailler à la spatule pour lui donner de la légèreté.
Former les boules de la taille souhaitée.
Laisser reposer 10 min. sur du papier cuisson ou sur un tapis de pâtisserie avant de cuire les choux environ 25 minutes.
Une fois cuits, les sortir du four et laisser refroidir avant de les couper en deux et les garnir de crème.
Faire couler un peu de sirop de yacon sur les choux, parsemer d'éclats de noisettes ou de pépites de cacao cru, ou encore de caroube !
