La transformation d’un aliment a toujours été une question centrale amenant l’humanité, selon les lieux et les époques, à inventer différentes méthodes pour conserver, transporter, échanger une gamme de plus en plus vaste de produits au fil du temps.
Le séchage : une méthode ancestrale pour préserver les nutriments
La première technique, la plus simple et la plus répandue dans le passé fut le séchage (ou la déshydratation), consistant à débarrasser les aliments de leur eau.
Cette méthode reste aujourd’hui adaptée à maintenir les nutriments d’un aliment, prolonger sa durée de vie et lui permettre de voyager sur de longues distances sans besoin de frigos, chaîne du froid, etc.
Chez Sol Semilla, la plupart de nos superaliments sont donc tout simplement déshydratés, quasiment de la même façon que dans le passé. Par exemple, notre maca, petite racine vitalisante des Andes, est juste séchée au soleil puis réduite en poudre. Il en va de même pour notre aguaymanto, dont un séchage de qualité, à bonne température, suffit à maintenir les nutriments et les saveurs de ce petit fruit.
Les limites du séchage pour certains superaliments
Comme toujours, il convient d’être vigilant sur différents points.
Une température élevée accélère le temps de séchage mais amoindrit, voire détruit, la teneur en vitamines du produit. Nous sélectionnons donc, chez Sol Semilla, des modes de séchage à température maîtrisée selon le superaliment (en moyenne 45 °C).
Certains excipients, comme la maltodextrine, nommée « support » dans le secteur agro-industriel, sont souvent ajoutés pour sécher et réduire en poudre des fruits sensibles comme l’acérola ou l’açaï. La maltodextrine va retenir les nutriments fragiles, faciliter la pulvérisation du fruit, homogénéiser sa texture, prolonger la conservation et diminuer les coûts de production dans la mesure où elle représente en moyenne 20 % du produit obtenu. L’indice glycémique élevé de la maltodextrine ainsi que la nature « ultra transformée » de cet ingrédient, suspecté de déréguler le fonctionnement intestinal, ne correspondent pas à nos critères de qualité.
Conseil d’amis : la maltodextrine étant intégrée dans un grand nombre de préparations industrielles, regardez les étiquettes et évitez les produits qui en contiennent (plats préparés, soupes, biscuits, compléments alimentaires, etc.).
La lyophilisation : une solution de pointe choisie par Sol Semilla pour son excellence
L’açaï et l’acérola sont des fruits dont la pulpe contient des nutriments sensibles à l’oxydation. S’ils étaient déshydratés, ces superaliments perdraient une bonne partie de leurs vertus ou seraient adultérés par la présence d’excipients sans lesquels la vitamine C, hautement présente dans l’acérola (17 %), se dégraderait très rapidement. Quant à l’açaï, les bons acides gras - fortement présents (32 %) dans ce fruit mauve - seraient également altérés dans le cadre d’un simple séchage sans excipient.
Il existe heureusement des techniques de transformation permettant de préserver les nutriments, la saveur et la couleur de tels produits sensibles, sans additif d’aucune sorte. Inventée en France au début du 20ᵉ siècle (bien qu’il existe, depuis les temps anciens dans les montagnes du Pérou, une méthode plus rudimentaire mais basée sur le même principe, transformant les pommes de terre grâce au froid de l’Altiplano), la lyophilisation consiste à congeler une substance pour extraire le liquide qu'elle contient par sublimation. Ce processus, de par l’équipement et l’attention qu’il requiert, est bien plus onéreux que la déshydratation. Mais, à notre connaissance, cette méthode reste la plus efficace pour transformer de la meilleure des façons notre acérola, notre açaï et notre klamath.
Une recherche d’excellence entre tradition et modernité
La qualité d’un superaliment dépend d’abord de la façon dont il est cultivé et récolté ainsi que de la préservation de l’écosystème qui l’entoure, mais les méthodes employées pour le transformer sont aussi très importantes. Du séchage traditionnel à la lyophilisation de pointe, chaque procédé chez Sol Semilla est soigneusement sélectionné pour préserver les bienfaits nutritionnels de nos produits et vous offrir le meilleur de leurs bénéfices.
